Des fouilles conduites dans les années 80 mettent à jour les vestiges d'une villa gallo romaine remontant au Ier et IIe siècle. Cette villa était située à l'est de l'agglomération actuelle, vers Kutzenhausen, au lieu dit Mauerfeld.

Au XIIIe siècle, la localité forme le centre administratif de la seigneurie des Fleckenstein et Puller de Hohenbourg, établi autour du château fort du Fleckenstein, bâti à l'entrée sud (1274) mais disparu au XVIIe siècle, lors de la guerre de succession de Hollande.

En 1346 la localité est érigée au rang de « ville » et entourée d'une enceinte fortifiée sur autorisation de l'empereur Louis de Bavière. Ce privilège est confirmé par son successeur Charles de Luxembourg en 1348 qui de surcroît permet à quatre familles juives de s'y établir.

A la fin du XVe siècle les Fleckenstein deviennent les seuls maîtres de la Seigneurie ... en abandonnant leurs droits sur le Hattgau.

Au XVIIe siècle les commerçants et artisans de Soultz forment déjà un noyau d'activité appréciable.

Le XVIIIe siècle constitue un tournant pour la localité.

La saline, puits d'eau salée situé dans les fossés de l'ancien château fort, contribue à la réputation de Soultz. Son exploitation remonte au XVIe siècle mais est surtout intensive sous le Baron de Bode et durant la Révolution. Elle disparaît en 1842.

Soultz devient Soultz-sous-Forêts en 1750. Cette précision est nécessitée par la poste aux chevaux.
Le 15 janvier 1790 Soultz-sous-Forêts est désigné comme chef lieu de canton. Ce nouveau statut permet à la localité de vivre un nouvel essor adossé à l'administration cantonale.

Le XIXe siècle est celui de « l'âge d'or » de la commune. Le bourg devient une vraie petite ville sur le plan urbanistique. L'activité commerciale et artisanale se développe et Soultz-sous-Forêts obtient l'autorisation de tenir un marché. L'administration cantonale joue pleinement son rôle.Le chemin de fer, soutenu par Frédéric Muntz, le maire de l'époque, entre pour la première fois en gare de Soultz le 25 août 1855 à 11 heures 30.

Le XXe siècle est plus difficile et plus contrasté. C'est le siècle du développement puis du déclin de l'exploitation pétrolière. La première partie de siècle est encore marquée par quelques avancées significatives comme l'adduction d'eau en 1924.

Le bombardement du 30 décembre 1944 met grandement à mal la structure urbaine du bourg.

L'après guerre est pleine de contrastes. L'implantation de deux usines importantes dans les années 60 assure une prospérité qui ne se dément pas. Dans les années 70 la construction d'un supermarché au centre ville est une bouffée d'oxygène pour le commerce de centre ville ... sauf qu'il faut détruite le château de Bode pour l'ériger.

Les années 70 voient également s'ériger un nouveau concurrent au centre de l'Outre Forêt : la commune de Betschdorf. Après plusieurs fusions, elle devient la deuxième localité de l'arrondissement, après Wissembourg.

En 1982 Hohwiller associe son destin à celui de Soultz-sous-Forêts.

A partir des années 90 Soultz-sous-Forêts sort de sa léthargie. Zone d'activité, caserne de pompiers, maison de retraite, relais culturel de La Saline, Médiathèque, les projets se multiplient et redonnent une nouvelle identité et une nouvelle attractivité à la localité.

En 2002 Soultz-sous-Forêts est membre fondateur de la communauté de communes du Soultzerland.